La fabrication de dragées: une affaire d’experts

S'il ya une confiserie qui n'a pas pris de " rides" avec le temps c’est bien la dragée. Très appréciée des contemporains pour son goût succulent mais aussi pour être une excellente friandise qui orne et embellie n'importe qu'elle pâtisserie,  l'origine de sa fabrication remonte au Moyen-Age.

 Si la dragée a tant de succès, c'est parce qu'elle est avant tout très savoureuse, ensuite elle peut être utilisée lors de toutes les occasions où l'on a quelque chose à célébrer, enfin sa fabrication requiert une grande rigueur pour que la dragée garde sa très bonne réputation. Celle -ci nait d'un processus comprenant plusieurs étapes obéissant à des règles strictes:

La première étape est la sélection de la "matière première":les amandes qui doivent être de très bonne qualité. Les meilleures d'entre elles proviennent de Sicile, d'Alicante, de la Catalogne et ont pour nom Avola, Longuettes.... Il faut aussi utiliser un sucre de  bonne qualité et pour cela il faudra se tourner vers un territoire d'outre mer: L'Ile de la Réunion. Pour mettre les petits plats dans les grands et avoir un goût à vous couper le souffle, il faudra cultiver l'exotisme et chercher de la gomme arabique provenant du Soudan.

La seconde étape consiste à sécher les amandes selon votre savoir -faire, vos techniques et la région dans laquelle vous vous trouvez. En effet la température et l'humidité sont pour beaucoup dans la qualité future des amandes, l'idéal est une température ambiante ne dépassant pas les 25°C. 

Après l'étape du séchage, on passe à celle du gommage, mieux vaut être un initié pour tenter une telle manœuvre qui se déroule en trois temps. En effet les amandes vont d'abord être aspergées de sirop, puis être mélangées à la gomme avant l'étuvage puis elles seront à nouveau séchées.

Pour finir, nous allons avec ces amandes fabriquer les dragées dans leur forme finale. Cela demande beaucoup de minutie et beaucoup de tact. Il ne s'agit pas seulement d'enrouler les amandes avec du sucre, le processus est beaucoup plus complexe et plus délicat que cela. Il faut être très expérimenté et patient,utiliser une turbine des heures durant et en faire montre d'une surveillance de tous les instants en vérifiant le taux de sucre et de sirop incolore. Après quelques heures, les dragées doivent encore être placées dans des étuves pour être ensuite fin prêtes et être dégustées.

 Pour les adeptes des dragées au chocolat la fabrication est quasiment la même. La seule différence  est que l'on n'utilise pas de turbine, mais on travaille à froid, pour éviter de faire fondre le chocolat, en outre la technique de malaxage pour cette dernière est plus délicate.

 Pour finir, nous avons le plaisir de vous informer que notre fournisseur français “La Société Dragées Reynaud” a été labellisée Entreprise Du Patrimoine Vivant par le Ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme. Félicitations à vous cher partenaire!